食盐生产企业添加抗结剂符合国标国际标

钟福俊  陈波

针对舆情反馈有关生产食用盐添加抗结剂亚铁氰化钾是否超标的疑问，中国盐业协会网政策法规栏目管理员壹佰专门检索资料、计算求证，并请顺城盐品公司品控部陈波复核，理解食盐生产企业添加抗结剂符合食品安全国家标准、国际食品添加剂通用标准的结果如下。

一、GB2721-2015《食用盐》的规定

二、GB/T 5461-2016《食用盐》的规定

三、GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的规定

D.2 抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。

计算分析：亚铁氰化钾分子量=K₄[Fe(CN)₆]·3H₂O=422.41（引据GB25581-2010，一般计算422.39），无水亚铁氰化钠分子量=Na₄[Fe(CN)₆]=303.91,两者亚铁氰根的分子量相同=[Fe(CN)₆]=[ 55.85 + 6 (12.01 + 14.01)］= 211.97，但两者亚铁氰根含量不同，无水亚铁氯化钠（211.97/303.91=0.697476）大于亚铁氰化钾（211.97/422.41=0.505811）。 

盐指直接食用盐和食品加工用盐，代盐制品目前主要指含钾代盐制品低钠盐等。

四、GB25581-2010《食品添加剂 亚铁氰化钾》的规定

亚铁氰化钾分子量=K₄[Fe(CN)₆]·3H₂O=422.41

五、国际食品添加剂通用标准（CODEX STAN192-1995）的规定

前言  1.范围   1.1 列入本标准的食品添加剂

只有在本标准中列出的、符合本标准规定的食品添加剂方可用于食品。只有经过联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估，赋予其每日允许摄入量（ADI）值或基于其他标准认为是安全的，而且具有法典指定INS 编码的食品添加剂方可列入本标准。按照本标准使用食品添加剂则应认为工艺上合理。

亚铁氰化物

INS 538 亚铁氰化钙

INS 535 亚铁氰化钠

INS 536 亚铁氰化钾 

功能: 抗结剂

计算分析：14mg/kg无水亚铁氰化钠Na₄[Fe(CN)₆]最大使用量，添加量以亚铁氰根计=14（211.97/303.91）=14×0.697476=9.76mg/kg，以此折算当量[Fe(CN)₆]9.76mg/kg应用于亚铁氰化钾。

国标对标适用时，由于国标将盐和代盐制品归为一类，兼顾添加无水亚铁氰化钠Na₄[Fe(CN)₆]使用量14、20mg/kg两档，所以代盐制品档应用国际标受到限制，盐及代盐制品对标国际标以亚铁氰根计[Fe(CN)₆]9.76mg/kg=0.00976g/kg归整于国标≤[Fe(CN)₆]0.01mg/kg=10mg/kg≈9.76mg/kg，符合《数值修约规则与极限数值的表示和判定》GB/T 8170-2008对小数的修约规则，差异因两标计量单位g/kg和mg/kg不同而产生的修约结果不同。

六、企业执行GB2760-2014适用GB25581-2010的实际

（一）分析上限-国标最大使用量计算：食用盐添加亚铁氰化钾K₄Fe(CN)₆·3H₂O（以亚铁氰根计）≤0.01g/kg=10.0mg/kg。10mg/kg亚铁氰根[Fe(CN)₆]的亚铁氰化钾[K₄Fe(CN)₆·3H₂O]最大使用量=10（422.41/211.97）19.93mg/kg。上限为主管部门监督检查法定依据。

（二）分析中限-国际标最大使用量计算：以14mg/kg无水亚铁氰化钠含有亚铁氰根计的食用盐添加亚铁氰化钾最大使用量[Fe(CN)₆]=9.76mg/kg。中限信息提供企业配料和出厂检验时对标比较参考。 

（三）分析下限-定点企业的内控使用量：食盐定点生产企业结合多年生产食盐的质量保证和加工深化的技术进步，精制食用盐审慎添加抗结剂亚铁氰化钾时遵循标准使用原则，一般质量品控在K4Fe(CN)6·3H2O以[Fe(CN)6]计实为[Fe(CN)6]4mg/kg，出厂检测亚铁氰根离子含量范围[Fe(CN)6]4-3-5mg/kg，食用盐添加亚铁氰化钾K4Fe(CN)6·3H2O=4（422.41/211.97）mg/kg=7.97mg/kg。当然，不同地区生产不同类别、品种、粒度的普通食用盐（大袋、小袋）、多品种食用盐（小袋、瓶装、提供餐桌使用小孔抖动出盐瓶装等）的企业操作上会因保持用盐流动性、声称保质期限的不同需求有所不同。下限为生产企业实际添加的内控要求。

七、适用国际标和国标ADI安全前提的相关规制

1、国家食品安全风险评估专家委员会：《食品添加剂亚铁氰化物（亚铁氰化钾和亚铁氰化钠）风险评估》

2. 评估结果

2.1 亚铁氰化物的稳定性

现有文献资料显示，亚铁氰化物具有较高的热稳定性，但其稳定性会受到酸和碱的影响。国家食品安全风险评估中心进行的热稳定性和酸稳定性实验发现，食盐中的亚铁氰化钾加热至300 ℃未发生分解，其在常温下的酸性条件中稳定。

加热可促使该物质在酸性条件下分解产生氢氰酸，但氢氰酸极易挥发。结合我国的烹调情形进行进一步分析，鉴于常用食用油燃点低于260 ℃，油炸烹调温度一般不超过200 ℃，因此食盐中的亚铁氰化物在我国常见烹调温度下分解产生氰化物、或酸性条件下（加醋）烹调产生的氰化物在食物中残留的可能性很小。

2.2亚铁氰化物的健康影响

亚铁氰化物的吸收率很低（0.25%-0.42%），在人体内无蓄积，其急性毒性分级属低毒级。目前未发现亚铁氰化物具有遗传毒性、致畸性或致癌效应。大鼠 2 年毒性试验发现，肾脏是亚铁氰化物的潜在靶器官，经口给予 4.4 mg/kg BW 的亚铁氰化钠不会引发肾脏毒性，该剂量被 EFSA 作为制定ADI 的未观察到不良作用水平（NOAEL）。

鉴于亚铁氰化钾、亚铁氰化钠、亚铁氰化钙性质非常接近，JECFA 和 EFSA 等机构均将三种化合物视为一组物质进安全性评价。JECFA 基于大鼠亚慢性毒性试验结果确定亚铁氰化物的组 ADI 为 0-0.025 mg/kg BW（以无水亚铁氰化钠计），EFSA 基于大鼠 2 年毒性试验结果确定其组 ADI 为0-0.03 mg/kg BW。鉴于慢性毒性试验的证据权重大于亚慢性毒性试验，且考虑到数据质量及其不确定性等因素，工作组认为，可采用上述基于慢性毒性试验制定的组 ADI（0-0.03mg/kg BW）来评估我国食品添加剂亚铁氰化物的使用安全性。

2.3 我国人群亚铁氰化物摄入量

采用最大使用量进行的理论评估结果显示，我国 3 岁以上各年龄组人群平均每日通过食盐摄入的亚铁氰化物为0.0012-0.0026 mg/kg BW，每日通过食盐摄入亚铁氰化物 P95为 0.0029-0.0060 mg/kg BW，即使考虑我国 3-5 岁儿童的P97.5 摄入水平，也未超过组 ADI。采用文献报道实际检测数据进行的精确评估结果显示，我国 3 岁以上人群亚铁氰化物每日平均摄入量仅为 0.0003-0.0007 mg/kg BW，P95 摄入量为 0.0008-0.0016 mg/kg BW，即使考虑我国 3-5 岁儿童的P97.5 摄入水平，也仅占组 ADI 的 9.12%。可见，我国人群通过食盐摄入的亚铁氰化物水平远低于其组 ADI。

3. 结论与建议

现有资料显示，亚铁氰化物性质稳定，人体吸收率很低且无蓄积。目前资料表明食盐中亚铁氰化物在我国常见烹调模式下分解产生氰化物并残留在食物中的可能性很小。采用0-0.03 mg/kg BW作为组ADI来评估我国食盐中添加亚铁氰化物的安全性是适宜的。食盐中的亚铁氰化物含量即使达到标准规定的最大使用量，我国人群通过食盐摄入的亚铁氰化物也远低于组ADI。实际上并非所有食盐均添加亚铁氰化物，且添加量也未达到最大使用量，因此其带来的健康风险很小。

我国食品安全国家标准规定的食盐中亚铁氰化物最大使用量与国外大多数法规标准基本一致，国际上多个组织已通过科学评估证实该添加剂在此用量下是安全的。利用我国数据进行的风险评估结果也说明，按照我国现行标准在食盐中规范使用亚铁氰化物是安全的。

鉴于目前部分网络媒体和消费者对食盐中使用亚铁氰化物的安全性存在误解，建议加强科普宣传及公众交流，避免舆情误导引发社会对亚铁氰化钾安全性的质疑。同时加强监管和监测，严格遵循食盐生产规范，避免因超量使用引发食品安全风险。

2、食品伙伴网:《欧盟重新评估三种亚铁氰化物作为食品添加剂的安全性》

据欧盟食品安全局（EFSA）消息，食品添加剂和食品中添加的营养素来源小组（ANS）提供了重新评估亚铁氰化钠（E 535）、亚铁氰化钾（E 536）安全性以及评估亚铁氰化钙（E 538）安全性的科学意见：食品添加剂。专家小组认为已有足够的接触和毒性数据。亚铁氰化物（E 535-538）被唯一授权在两个食品类别中作为盐替代品。为了评估亚铁氰化物（E 535-538）作为食品添加剂的膳食使用量，根据监管最高水平使用评估情景（最大允许水平（MPL））和细化使用评估情景计算使用量。

亚铁氰化物的膳食使用量是根据监管最高水平和精炼情景中盐的平均和高水平消耗量计算的。在 MPL 情景中，儿童和儿童每天因用作食品添加剂而接触亚铁氰化物（E 535-538）高达 0.009 毫克/千克体重（bw）。青少年在精细估计使用情景中，儿童和青少年的使用量高达每天 0.003 毫克/千克体重。亚铁氰化物的吸收率低，人体无蓄积。不存在遗传毒性和致癌性问题。尚无生殖研究，但从产前发育毒性研究中确定，未观察到不良反应水平（NOAEL）为每天 1,000 毫克亚铁氰化钠/公斤体重（最高测试剂量）。肾脏似乎是亚铁氰化物毒性的靶器官，在一项针对大鼠的长期（2 年）研究中，每天 4.4 毫克亚铁氰化钠/公斤体重被确定为肾脏影响的 NOAEL，假设该化合物的毒性仅由亚铁氰化物离子引起。专家小组确定了亚铁氰化钠、钾和钙的每日可接受摄入量（ADI）为每天 0.03 毫克/千克体重，以亚铁氰化物离子表示。专家组的结论是，亚铁氰化物（E 535-538）不存在安全问题。

3、卫生部新闻办公室：《规范使用食盐抗结剂亚铁氰化钾不会危害人体健康》

我国推荐的食盐每日摄入量为6g，考虑我国居民实际食盐摄入量普遍偏高，按每人每天摄入15克食盐计算，如果按照标准规定使用亚铁氰化钾，每天摄入量为0.15mg。按照成人体重按60kg计，摄入量为0.0025mg/kg bw，远低于人类的每日容许摄入量（0.025mg/kg bw）,因此按照标准规定使用亚铁氰化钾本身不会对人体健康造成危害。

计算分析：JECFA基于毒性试验结果赋予其每日允许摄入量（ADI）值0-0.025 mg/kg体重（以无水亚铁氰化钠计）,EFSA 基于毒性试验结果确定每日允许摄入量ADI 为0-0.03 mg/kg体重（以亚铁氰化物离子表示），国家食品安全风险评估专家委员会基于稳定性实验和现有文献数据采用每日允许摄入量ADI值0-0.03 mg/kg体重评估我国食盐中添加亚铁氰化物的安全性。结合食盐定点生产企业按照标准内控使用计算，体重60kg成人按每天摄入较大量15克食盐，每天摄入量15（以亚铁氰根计10-4mg/1000g）=0.15-0.06mg，每日摄入量0.15-0.06mg/60kg=0.0025-0.001mg/kg bw，均处于JECFA（ADI）、EFSA（ADI）确定值和食品安全风险评估专家委员会采用（ADI）的范围内较低值，食用盐中添加亚铁氰化钾确是安全的。

必要提示

(一)国际标CODEX STAN192-1995规定的抗结剂最大使用量，亦是国标GB2760-1996、GB2760-2007和GB5461-2000规定亚铁氰化钾以亚铁氰根[Fe(CN₎₆]计≤0.01g/kg、≤10.0mg/kg的对标渊源。

(二)适用CODEX STAN192-1995关于盐使用抗结剂无水亚铁氰化钠最大使用量14mg/kg的规定时，以无水亚铁氰化钠计≠以无水亚铁氰化钾计，直接套用14mg/kg算INS 536最大使用量公式不对，理应对标注释24将INS 535同等[Fe(CN)₆]折算当量应用于INS 536，故国标科学规定抗结剂亚铁氰化钾、亚铁氰化钠统一以亚铁氰根计食用盐最大使用量[Fe(CN)₆]（g/kg）0.01、[Fe(CN)₆]（mg/kg）10合适。

(三)食用盐使用抗结剂亚铁氰化钾（以亚铁氰根计）最大使用量10mg/kg≠亚铁氰化钾最大使用量10mg/kg，亚铁氰化钾10mg/kg折算以亚铁氰根计为10（211.97/422.41=0.505811）mg/kg=5.06mg/kg（如以亚铁氰化钾分子量422.39计则为5.00mg/kg），与食盐定点生产企业内控要求大致相同。 

（四）持续落实国家食品安全风险评估专家委员会的建议：鉴于目前部分网络媒体和消费者对食盐中使用亚铁氰化物的安全性存在误解，建议加强科普宣传及公众交流，避免舆情误导引发社会对亚铁氰化钾安全性的质疑。同时加强监管和监测，严格遵循食盐生产规范，避免因超量使用引发食品安全风险。

综上计算分析和相关规制证明，目前食盐定点生产企业生产食用盐添加抗结剂亚铁氰化钾的添加量，均符合食品安全国家标准，亦能满足国际食品添加剂通用标准的要求，食用盐按标准添加亚铁氰化钾不存在安全问题。