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有关咸盐的碎语

文章作者:国盐文化 发表日期:2024-03-08 浏览次数:204次

说起来,人都觉得盐很重要,但大多数时间里,盐却默默无闻,甘于奉献,没有人会过多地关注。而有时,盐又会被拉到前台,成为主角,备受瞩目,比如最近。

地球是蓝的,也是咸的。地球表面71%被海洋包裹,被国际上统称为氯化钠的盐居然占据整个海洋矿物质含量的90%。所谓天降之甘霖的雨水中也少不了盐的存在。

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民国时期江苏海州(今连云港)盐场岩盐采集场景

生命起源于海洋。“从本质上说,人类是盐做的。我们的眼泪是咸的,我们的汗水是咸的,连我们身体里的细胞也沐浴在咸的液体之中。没有盐我们就无法生存”(【美】詹姆斯·迪尼科兰托尼奥《被误解的盐》)。

不仅人类如此,几乎所有动物都离不开盐。有一次我到位于济阳区的济南天山外国语学校参观,意想不到的是,该校竟有一门特色体育课程马术,校园内马棚里每个马厩之间的柱子上都用绳子绑着一块比巴掌大些的原盐,马术教练告诉我,这是供马舔食的。马和人一样,如果身体缺盐,便会生长停滞,步态不稳,肌肉痉挛。

人类有意识地采盐活动至少有八千年历史,最早始见于华夏,世界各地也有久远的采盐遗迹。先民们创造性地发明了各种制盐手段,如打地下卤水井,把海水加热沸腾之后使其产生结晶。或利用人造水池晒盐,待水分蒸发之后采集岩盐,最终形成所谓井矿盐、海盐和湖盐。原盐结晶的主流色系为白色,但其中不同矿物质、不同产区的原盐,颜色差异很大。一些岩盐会出现黄、浅蓝或粉色,我国西藏还出产一种红盐,很是奇特。印度和巴基斯坦则有富含硫化铁的一种黑色原岩盐。而法国有种富含矿物质的海原盐叫盐之花,呈浅灰色,卖价不菲。

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民国时期盐夫从卤水井里打捞海盐

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民国时期盐夫在盐场取盐水晒盐

山东是我国海洋大省,三面环海,相对应的海洋面积达15.96万平方公里,与陆域面积相当。海岸线长达3345公里,约占全国海岸线的六分之一。春秋时期问世的《世本·作篇》,其中有“夙沙氏煮海为盐”之说,《吕氏春秋》《太平御览》等典籍中也都有“夙沙氏作煮盐”的记述。夙沙氏长期生活在山东半岛的原始部落,被后人尊为“盐宗”。

今渤海莱州湾南岸的寿光、广饶、寒亭、昌邑等地发现了大量商周至宋元等不同时期的700余处盐业遗址。2008年,对寿光双王城制盐遗址群的考古发掘发现,这里有国内面积最大、保存最完好的商周盐场遗迹,也是迄今国内发现的最早的海盐生产遗址,其中包括最早的海水制盐沉淀池和蒸发池,最大的盐井、盐池群和盐灶等制盐设施,被列入当年中国十大考古发现。

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民国年间海州盐场扛运盐袋

这些大规模的商周盐业遗址发掘说明,早在殷墟和西周早期,今山东北部便成为华夏盐业生产中心。齐国之所以一度成为“春秋五霸”之首,得“鱼盐之利”无疑是重要原因。齐国实行盐政,也使齐桓公时期的相国管仲成为中国盐业专营制度开山之人。而秦国丞相、《吕氏春秋》编纂者吕不韦则利用专权垄断食盐生产与流通,时为华夏首富。 

唐朝时设立盐铁院,对盐铁实行官买官卖,使盐铁成为国家战略物资和税收大户。宋金时期,金天会八年至十五年(1130—1137),被金人立为“大齐皇帝”的刘豫组织开掘始于济南睦里闸,终点在渤海湾羊口的小清河,其重要功能便是盐运,故曾有“小盐河”之称。济南城北黄台村遂成为盐运大码头,至今济南小清河段保留着盐仓码头的地名和遗迹。直到1940年代,小清河黄台码头周边等待转运的盐垛堆积如山,成为华山脚下的一道风景。

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1940年,小清河黄台码头附近的盐垛货场(雍坚   供图)

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1940年小清河黄台码头卸盐场景(雍坚  供图)

明朝时期,山东行省治所由青州移到济南,济南还增设了山东都转运使司,专管官盐及漕运。转运使司下设两个分司,其中胶(州)莱(州)分司驻地即为泺口镇,并在此建立盐仓。

到了清代,山东成为全国六大海盐产区之一,曾有19个大盐场,盛产的海盐行销省内各府及苏、豫、皖各省,不仅深刻影响着百姓生活,税收更是“关系国用”。济南老城内唯一的状元陈冕的祖父陈显彝,早年自浙江来济定居,就是为司职山东盐运使。济南的殷实富户中很多为盐商,即所谓“十富九盐”。山东近现代国画名家关友声,便出生于泺口镇的盐商大户。

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1940年的小清河黄台码头(雍坚   供图)

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1940年小清河黄台码头原盐过称情景(雍坚  供图)

如今,山东是全国最大的盐业生产基地,原盐产能3000万吨,约占全国总量的三分之一。年产量约2600万吨,其中海盐1600万吨,井矿盐1000万吨。在全国食盐市场占有率17%以上。

盐不仅是人类生存之必需,还是调和百味的神奇结晶。“烹调”二字,“烹”是炖煮食物,“调”就是调味,盐便是人类最初发现的第一调味料。《汉书·食货志》里所云:“夫盐,食肴之将”。清人章穆编纂的《饮食辩录》中说得更加直白:“酸甘辛苦,可有可无,咸则日所不缺;酸甘辛苦,各自成味,咸则能滋五味”,即酸甜苦辣咸“五味”之中,咸是前提,是根本,是灵魂。我们常把“油盐酱醋”相提并论作为各色调味料的代名词,但只要不把盐放到首位,便辜负了盐之地位与名分。将盐作为“百味之祖、百味之王”,才是名正言顺的硬道理。

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电影《美食家》剧照

烹饪界向有“好厨师一把盐”之说。在厨师手中,用盐如同魔术,不仅会使寡淡的食物味道厚重,还会抑制和去除食材中苦涩、腥膻等杂气,使美食更加醇香。

我最早知道盐之重要是上小学时。老师带领去看芭蕾舞剧《白毛女》拍成的电影。回来的路上,同学们对恶霸地主黄世仁恨得咬牙切齿,也更同情白毛女的悲惨遭遇。当有同学问年轻的喜儿头发为何变白时,老师回答是因她常年躲在深山,吃不到盐的缘故。老师回答不知对否,但不能缺盐,我却记在心里。

少年时我开始跟着母亲学做菜,还特意跑到新华书店,花了四毛五分钱买了本《大众菜谱》,书中谈到每道菜的原料时基本离不开盐,但到底用盐多少,菜不同用量也各异,其中注明用五分的,用一分三厘的,也有用一钱的,还有的只说“精盐少许”,真让我一头雾水。当询问母亲时,回答是放盐多少全凭经验与感觉。母亲这样说,也是这样做。她在做菜或调饺子馅时,放盐后总会尝一尝,闻一闻,判断一下咸淡,不行就做些微调。当然,淡了加盐,咸了加水或加料,绝不适合做所有菜品。

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电影《美食家》剧照

我想,无论私家菜,还是馆子味,爬升到一定水平,便不能仅凭熟能生巧的经验,还应该有一种出神入化的境界。1983年,《收获》杂志上刊载了陆文夫的中篇小说《美食家》,写的是苏州故事,大都与吃有关。主人公朱自冶是旧时的包租公,有钱有闲,好吃,会品,还能说出些菜中名堂。改革开放后他应邀给一家餐饮老字号讲座,刚一开讲他便首先向在场人员发问,做菜哪一点最难?有的回答说是选料,有的说是刀工,还有的说是火候。而他的答案最简单也最出乎意料,是如何放盐。

他解释道,很多人都知道南甜北咸,东辣西酸,以为苏州菜都是甜的,这实在是个大误会。除甜菜外,苏州菜最讲究放盐。盐将菜中百味吊出来,它本身却隐而不见。从来没有人在咸淡的菜中吃出盐味,除非盐放多了。他进而又说,放盐绝不是一成不变,而要因人因时变化。他举了个例子,有桌宴席从傍晚进行到深夜,上了几十道菜。做最后一道汤时厨师打盹忘了放盐,而此汤上桌后被客人全都喝光,称所有菜品中此汤味道第一。

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电影《美食家》中的朱自冶(夏天  饰演)

他说其中道理很简单,刚开始时人们嘴巴淡,体内需要盐,之后的菜要逐步淡下去,到最后身体内的盐分达到饱和,最需要的是水,最后一道汤不放盐还赢得好评便不足为奇。两年后这部堪称烹饪教科书的小说被改编成同名电影。老影星夏天饰演朱自冶,满腹经纶,诙谐幽默。也正是从这一时期开始,美食家一词被广泛使用。

现实中,教做菜不能照本宣科,学做菜不能照猫画虎。盐对于菜来说绝不仅是多少和咸淡的问题。对于牛羊猪,鸡鸭鹅,海水鱼和淡水鱼,水发海产或是活海鲜,以及各种根茎类、绿叶类蔬菜等不同食材、不同做法都要区别对待。至于盐到底放多少,先放还是后放,哪些菜“吃盐”,哪些菜“不吃盐”,都要在反复实践中得出结论。其中很多做法与体会,只可意会,不可言传。说不清,道不明,恐怕才是做菜人手中那把盐的奥妙之处。

人生百味,也好似有一把看不见的盐。

文章来源于济水之南老牛 ,作者牛国栋;由国盐文化发布



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