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品鉴|“咸”说盐文化

文章作者:小盐巴 发表日期:2023-10-13 浏览次数:2797次

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古法制盐 黄卓 绘

我国盐业历史悠久,盐文化内涵丰富。如果把中国文化喻作一条波澜壮阔的大河,那盐文化便是一条源远流长的支流。在中华民族5000多年文明史的各个层面,处处都烙印着盐文化的痕迹。

盐是什么?公元100年,东汉文字学家许慎在《说文解字》说明:“咸也,从卤,监声,古者宿沙,初作煮海盐,凡盐之属,皆从盐。”

盐是地壳中最普遍存在的物质,由于易溶于水,常常被雨水冲刷和溶解,带进河川,流入地势低洼处,加上长期的沉淀蒸发,形成许多盐山溶解于水、盐湖和盐海。按照资源来分类,有池盐、海盐和井矿盐三大类,分布于我国各地域。

盐,“国之大宝也”。自古以来,盐就是关系国计民生的重要物质,既是生活资料,又是生产资料。中国有漫长的海岸线,有丰富的盐矿资源。盐主要来自大海和陆地,而获取方法及制盐工艺,包括制卤和干燥结晶这两个基本步骤。第一步制卤,海盐湖盐是采集海(湖)水制卤,而井矿盐是用水把盐山的盐溶化成卤水。第二步干燥结晶,方法有薪火烘煮、阳光照晒、电热蒸发等,比如海盐的提取,是在气候和地质条件适合的海边开发盐田,依靠日晒、自然蒸发或盐灶煎熬,使盐分结晶析出。

早在夏禹时代,山东胶州湾一带已利用海水煮盐,到元代至顺年间海盐生产由煎熬为晒制,实现了海盐生产的重大突破。海水晒盐是一种古老的制盐方法。以海水为基本原料,利用近海滩涂的咸泥或灰土,结合风力和日光蒸发,再用淋、泼等方法制成盐卤。最后,通过火煎或日晒,使盐卤结晶成盐。总之,古人生产海盐一般分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序,看起来工艺简单,但劳动强度很大。

川盐始于公元前250年,李冰父子在四川广都开凿第一口人工开凿的盐井,从此揭开四川开采地下卤水的序幕。1835年,自贡人采卤制盐,发明冲击式顿钻凿井法。1959年,由邓小平同志倡议,将西秦会馆改为“自贡市盐业历史博物馆”,这个博物馆连同自贡的盐井,成为中国盐业历史发展的教科书。

随着制盐技术的产生,也有了盐文化的发展。古希腊哲学家柏拉图认为,盐和水、火一样,都是生命最原始、最神圣的构成要素。物以稀为贵,食盐也是如此。有的国家将盐作为贡品缴纳给帝王,也有人用盐交换黄金或者其他物品。早期的人类出于对自然力的迷信,十分崇拜盐,将其作为灵物顶礼膜拜,祈求盐的护佑。人们对盐投入感情色彩,赋予更多传奇神话,表达自己的美好愿望。

据说,宿沙是我国古代第一次煮海水为盐的人,因此被后世尊崇为“盐宗”,享受盐民祭祀,山西运城即建有“盐宗”庙宇。古代人把盐称作“蚩尤之血”,原始社会末期,九黎族首蚩尤为争夺山西运城的盐池,向黄帝轩辕氏发起战争,结果战败被擒,黄帝斩之,蚩尤罪恶深重,故百姓食其血。这场涿鹿之战,黄帝捍卫了盐池的支配权,巩固和扩大了队伍的势力范围。无论中国还是其他国家,历史上因盐引发的战争不在少数。

盐因其特殊作用而被视为“生民喉命”,我国历朝历代都十分重视对盐的管理,将食盐看作稳定社会、稳定政权的重要物质。同时,食盐也是各朝代官府商人争夺的“阵地”。春秋时期,管仲任齐相时,对当时的盐政管理实行“海王之国,谨正盐策”的专卖制度,按民造册,计口卖盐,设官征盐税,保证了国家财政收入的稳定,最终使齐国成为“九合诸侯,一功天下”的富强国家。战国时期的猗顿,从事盐池开发与贩卖,成为富可敌国的一代富商。汉武帝设立“榷盐法”,实行盐专卖,禁止私营,将盐税并入盐价,由政府垄断食盐产销。元代人有言:“国家财富,盐利为盛。”从唐代至明清,盐赋收入占国家财政总收入的1/3至2/3。

随着制盐技术的诞生,也产生许多与盐相关的词语:盐田、盐井、盐车、盐丁、盐官、盐商、盐票、盐钞、盐税、盐引、盐运使,等等。我国古代诗词文章中,与盐有关的作品比比皆是,其中较具代表性的有唐代杜甫的《盐井》、白居易的《盐商妇》、刘长卿的《海盐官舍早春》,宋代王安石的《收盐》、柳永的《煮海歌》,元代王冕的《伤亭户》,清代吴嘉纪的《风潮行》等。这些诗词的内容从描写盐官为政异地、羁旅思乡,到刻画统治者对盐丁残酷无情的压迫和剥削,再到对盐丁的辛勤劳动寄予无限同情,不一而足。咏盐诗词连同民间流传的盐船调、民间歌谣等,形成了文学艺术领域的盐文化现象。贵州当地流传的一首歌谣“斗米难换一斤盐,想吃咸点等过年。索索吊起舔一舔,娃娃哭得泪涟涟”,道出了过去老百姓吃盐困难的窘境和盐的重要性。

盐的最早用途是作为营养素和调味品供人们食用。《汉书·食货志》称盐为“食者之将,人人仰给”。食盐可为菜肴赋予基本的咸味,而咸味是一种能独立存在的味道,人们称之为“百味之王”。咸味是绝大多数复合味型的基本味,不仅一般菜品离不开咸味,就是甜酸味或酸辣味的菜肴,也要加入适量食盐,从而使滋味柔和浓郁。现代医学证明,盐是人体不可缺少的必需品。

我国有着4000多年的制盐历史,勤劳勇敢的中国人民,为人类的繁荣和进步、为世界科学技术的发展作出了卓越贡献。1962年,郭沫若参观海南莺歌海时留下“盐田万顷莺歌海,四季常青极乐园。驱遣阳光充炭火,烧干海水变银山”的诗句,描写的正是新中国盐场欣欣向荣的景象。

中国是世界产盐大国,海盐生产量居世界第一,盐的消耗量是衡量一个国家工业化水平的重要标志之一。随着科技进步和社会发展,盐的用途日益广泛,除了人们的日常生活,还扩大到农业、化工、交通、军事、医学、航天等领域。盐被称为“化学工业之母”,到现在,盐和盐的衍生物已达1万余种。这样的发展,也为盐文化不断增添丰富内涵。

(作者系湖南省科普作家协会会员,本文首发于《中国文化报》2023年6月6日8版)


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