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食盐与其他味的关系居然是这样的!

文章作者:中国盐业协会、盐业部落及其他网络资源 发表日期:2023-03-15 浏览次数:3713次

虽然咱们说百味盐为先,

但食盐常常与其他调味料共同完成“任务”。

它们之间的关系是什么样的呢?

咱们来“扒一扒”

 咸味与甜味 

甜味为主时,咸味对甜味有对比作用。例如,在蔗糖液中,添加食盐的量是蔗糖量的1‰~1.5‰时,甜味增加。稀的糖液中,相对于浓的糖液,更应添加较多的食盐,才能产生对比作用。


当食盐的咸味逐渐呈味明显后,甜味又下降,这是相消作用;并且咸味甚至占主要,或者甜味几乎被掩盖。咸味为主时,甜味与之是相消关系,不过20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。



甜味(不同重量)对咸味的影响

1%食盐溶液(ml)


加入糖(g)

现象
100

0.1

咸味感下降,咸味稍变柔和
100

0.3

咸味感继续下降,咸味变得较柔和
100

0.5

咸味感继续下降,咸味柔和
100

0.8

咸味感继续下降,回口甜
▎数据来源:毛羽《烹饪调味学》




甜味(不同浓度)对咸味的影响

含盐量(1%)


含糖量(%)

现象
1.5

1.96

以咸为主,咸甜分明
1.5

2.44

以咸为主,咸甜较前增大
1.5

2.91

咸甜模糊,味欠佳
▎数据来源:毛羽《烹饪调味学》


烹饪时在咸味中加入甜味的目的并非是为了得到甜味,而是柔和咸味,或减弱咸味。在有咸鲜略甜的菜肴中,咸度应控制在1.5%左右,糖的含量应在1.96%~2.44%。



 咸味与鲜味 

咸味溶液中适当加入味精(谷氨酸钠)后,可使咸味变得柔和,在味精溶液中加入适量的食盐,则可使鲜味突出。这时的食盐实际上起着一种助鲜剂、引发剂的作用。没有咸味,味精就不能够显现出鲜味来。同时,鲜味又在一定程度上抑制了食盐的咸味。



咸味与鲜味最佳的呈味效果
食盐(%)

味精(%)
0.40

0.48
0.80

0.38
1.08

0.31
1.20

0.28



咸味与酸味

在具有咸味的溶液中加入微量醋酸,可使咸味增强。如在1.2%的食盐溶液中加入0.01%的醋酸,在10%~20%的食盐溶液中加入0.1%的醋酸,均可使咸味增强。当咸味溶液中加入的醋酸过量时,则又使咸味减弱。如在1%~2%的食盐溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上(pH值在3.4以下)或10%~20%的食盐溶液中加入醋酸量在0.3%以上(pH值在3.0以下)时,均可使咸味有所减弱。任何浓度的醋酸溶液中加入少量的食盐则酸味增强,加入大量的食盐则酸味减弱。

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 咸味与苦味 

咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱。例如,在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因则使咸味降低。


苦味溶液中由于加入咸味物质而使苦味减弱。如在0.05%的咖啡因溶液(相当于泡茶时的苦味),随着加入食盐量的增加而苦味减弱,加入食盐超过2%时则咸味增强。



 咸味与辣味 

咸味可以使辣味在一定程度上有所减弱。在1%~6%的添加范围内,食盐能够提高辣味的阈值,这表明食盐在一定程度上是降低了辣度。但是两者之间并不存在显著的相关性。


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